Broekaert proeft Holland

Joël Broekaert (1982): ‘Het is niet zo dat mijn moeder elk weekend hele feestmaaltijden in elkaar draaide, maar er werd wel elke dag vers gekookt. Mijn vader komt uit Gent en had een paar stokpaardjes. Hij maakte vaak Vlaamse stoverij en al vrij vroeg heb ik ook geleerd hoe je dat maakt. En we gingen regelmatig naar de lokale pizzeria. Dan klom ik op een barkruk en zat ik op mijn knietjes te kijken hoe de kok pizza’s maakt. Net zolang tot mijn moeder me aan tafel riep. Mijn opa van mijn moeders kant voerde mij onder de tafel vaak grapefruit en olijven. Achteraf best gek dat ik dat als klein kind lekker vond. Bij mijn opa en oma in Gent zaten we een keer slakken uit huisjes te peuteren en dat heeft diepe indruk gemaakt. Maar om nu te concluderen dat het daar allemaal mee begonnen is lijkt mij spijkers op laag water zoeken. Ik herinner me nog wel dat ik aan tafel altijd geduldig wachtte tot mijn broertje en zusje uitgegeten waren. Als er dan nog wat op hun bord lag ging dat bij mij erbij. Mijn moeder noemde mij vroeger thuis de biobak.’

‘Ja.’

‘Niet dun, maar dat ben ik nu ook niet.’

‘Jeetje. Op dit moment is mijn vriendin weer zwanger en daarom drink ik alleen nog maar in restaurants, werkgerelateerd. Dat scheelt veel. En ik sport. Een paar jaar geleden begon ik met kickboksen, past totaal niet bij mij, maar ik vond het fantástisch. Op een gegeven moment ging ik vier keer per week. Maar met een zoontje van veertien maanden kan dat niet meer. Nu doe ik krachtraining, gewichtheffen. Meer omdat het zo lekker is voor je hoofd dan voor mijn gewicht.’

Even terug naar de jonge Joël.
‘Toen ik nog thuis woonde heb ik wel veel geëxperimenteerd met dingen in de magnetron stoppen en dan kijken wat er gebeurt. Trekdrop, bekers met cola, maar dat was spielerei. Pas op de middelbare school raakte ik echt bewust geïnteresseerd in koken en eten. Na school keek ik verschrikkelijk veel kookprogramma’s op de BBC, zoals Ready Steady Cook. Eigenaardig misschien, maar dat vond ik leuk. Echt zelf koken begon pas toen ik ging studeren. Met vijf vrienden woonde ik in een studentenhuis, elke dag tussen drie en vier werd op mijn deur geklopt en riep iemand: wat weten we vanavond?’

U was de kok.
‘Ja en het aardige van voor een grote groep koken is, dat je ook echt iets kunt uitproberen. Op een gegeven moment ging ik ook Ready Steady Cook spelen. Zei ik: ga maar naar de Albert Heijn en haal maar twee boodschappentassen vol. Ik zie wel wat erin zit en maak er wel wat mee. Heel leuk om te doen.

Bij de slager heb ik ook weleens om een hele big gevraagd. Ging ik het thuis helemaal uit elkaar halen om te kijken hoe dat allemaal zat. Pas daarna sloeg ik een boek open om er meer over te weten. Zo ben ik ook ongehinderd door enige kennis een keer een slakkenfarm begonnen op het balkon. Even kweken en opeten, dacht ik.

Toen pas las ik dat je die beesten eerst twee weken lekkere dingen te eten moet geven en dan drie dagen meel, zodat ze zichzelf ontslakken. Dan moet je ze in winterslaap laten gaan, ontslijmen, blancheren, uit hun huisje halen, pocheren en tegen de tijd dat je ze met kruidenboter in de oven kunt doen ben je weken verder. Toen zat ik met lange tanden slakken te eten. Dat soort shit heb ik wel allemaal gedaan.’

Hoe werd die culinaire passie uw beroep?
‘In 2010 werkte ik tijdelijk als redacteur binnenland bij NRC Next. Daar kwam een uitnodiging binnen van chipsfabrikant Lay’s in verband met een nieuwe smaak. Iedereen dacht: zal wel, maar ik dacht: ik ben nog nooit in een chipsfabriek geweest. Zodoende ging ik daarheen en ik zag daar vooral collega’s van Kidsweek en Donald Duck.

Die fabriek was bijzonder interessant. Ik hou sowieso van fabrieken en vooral van machines die gemaakt zijn om één specifiek ding te doen. Uiteindelijk kwam daar een man van de grootste aroma- en parfumproducent in Europa uitleggen hoe hij pizzasmaak aan een chipje geeft en dat deed bij mij wel een kwartje vallen. Hij vertelde dat als je een pizzapunt in de blender stopt en een slok neemt echt geen pizza proeft. De smaak van pizza is dat je eerst de kaas ruikt, dan bijt je erin, dan proef je de tomatensaus en als je gaat kauwen proef je het zetmeel. Diezelfde drietrapsraket zegt tegen jou: dit is pizza. Daarna vertelde hij hoe je die smaak in een chipje krijgt en ik dacht alleen maar: wow! Dat was serieus heel interessant, bijna magisch.

Eten gaat niet alleen over aardbeientaarten maken en wat ingrediënten bij elkaar gooien. Het is technologie, scheikunde en vernuftig nadenken en daar heb ik toen een stuk over geschreven. Mijn contract liep in dezelfde tijd af, maar na dat chipstuk vroeg NRC mij voor een wekelijkse culinaire column. Daarop ben ik naar het eetcafé gegaan waar ik ooit achter de bar stond en ben er in de keuken gaan werken. Alles uitproberen en veel leren en daar kon ik in mijn column weer over schrijven. Toen belde Vrij Nederland, waar ik mijn allereerste stage had gelopen omdat ze ook iemand zochten om over culinaire zaken te schrijven. Toen had ik twee opdrachtgevers per week en ben ik gestopt in de keuken.’

‘Weet ik niet. Kwam ook door mijn deelname aan De slimste mens. Toen was ik acht avonden achter elkaar op televisie. Daarvoor was ik al bezig met ideetjes en pilots en waren er ook wel mensen die dachten: misschien moeten we wat met die jongen doen. De slimste mens was daarvoor wel de kickstart.’

‘Nee, maar dat vertik ik ook. Ben ik veel te eigenwijs voor. Ik ben geen presentator, maar een maker. Bij de eerste serie was het: ik weet iets van eten, jullie van tv-maken, let’s go. Toen ik dat eenmaal had gedaan dacht ik: wacht eens, het is mijn vak, mijn expertise. De volgende keer wil ik ook aan de voorkant betrokken zijn bij de research en de opzet. Dat heb ik toen ook gedaan. De derde keer dacht: ik dit is zo leuk, ik wil de volgende keer ook bij de achterkant betrokken zijn, dus bij de edit en de montage. Van a tot z. Dat is nu zo en ik kan zorgen dat alles klopt. Het is fijn als je dat hele proces kent, want dan kun je in de research al veel gerichter gaan nadenken wat je wilt.’

‘Exact. Als je in de montage zit snap je ook waarom je bepaalde dingen tijdens het draaien aan het doen bent en natuurlijk probeer ik erop te letten dat ik in knipbare stukjes praat. Of dat ik af en toe een extra stilte laat vallen in een gesprek, als ik denk: ha, hier kunnen we er altijd uit als we willen. Maar soms verlies je jezelf en dat zijn uiteindelijk de leukste gesprekken. Wanneer iemand iets zegt waardoor ik aan ga dan vergeet ik al die shit weer en wil ik gewoon weten wat hij te vertellen heeft. Als je schrijft kun je rustig nadenken en je oordeel nog even laten sudderen voordat dat je het opschrijft. Op televisie stop ik iets in mijn mond en moet ik er onmiddellijk iets over zeggen. Direct de goede woorden vinden, want het is heel irritant om te kijken naar iemand die iets eet terwijl je het zelf niet kunt proeven. Het is de kunst om op dat moment de kijker te bevredigen door de manier waarop je het omschrijft en hoe het in beeld gebracht wordt.’

‘Toen bekend werd dat er niet meer gereisd kon worden, zijn we gaan nadenken over iets wat in Nederland kon. Dat werd terroir.’

‘Ik ken geen Nederlands woord voor terroir. Het begrip kennen we uit de wijnwereld en het houdt in dat je de bodem en de omgeving, de natuur waaruit een product komt terug kunt proeven tijdens het eten of drinken. Daar hangt wat romantiek en cultuur omheen, maar er is wel degelijk een gefundeerde component. Als je een druivenras op kalkgrond zet gaat de wijn anders smaken dan wanneer je hetzelfde ras op vuursteen zet. Dat romantische is leuk voor erbij, maar ik begin met de aardse kant. Wij zijn op de kaart van Nederland gaan kijken waar onze terroir zit om te onderzoeken waar Nederland naar smaakt. Daarvoor maken we een reis van Groningen naar Limburg en bij die roadtrip kom je langs alle bodemsoorten. Van zeeklei in het noorden via veen, rivierklei en zand tot löss in Zuid-Limburg. Op al die plekken laten de beste koks van Nederland de smaak van die streek proeven. Overigens gaat het niet alleen over de smaak van onze bodem. Naast terroir komen ook andere dingen aan bod. Wist je bijvoorbeeld dat van zand alleen maar lange dingen komen?’

‘Wortels, pastinaken, schorseneren, asperges. Mooie rechte dingen, omdat ze makkelijk door de losse structuur van zand kunnen groeien.’

‘Absoluut. In de Betuwe hebben we met sommelier Koen van der Plas een wijn-terroir-test gehouden. Daarvoor had hij wijnen uitgezocht van johanniterdruiven van verschillende bodems hier. Zit een duidelijk verschil in. Met melk hebben we dat ook gedaan. Dan blijkt dat de smaak van melk van hetzelfde koeienras verschilt per streek. Koeien eten alleen gras, dus wat veroorzaakt dat verschil? Ik proef trouwens ook de grond zelf.’

‘Zand, klei, veen. Als je veen opentrekt is het eigenlijk best wel fris. Omdat er geen zuurstof bij komt, rot het niet, maar na een kwartiertje begint het te oxideren en komt er wel een vieze lucht.’

‘Pfff, dat is moeilijk kiezen.’

‘Nee, nou ja, het is een beetje een Libelle-vraag. Dat soort vragen stel ik in de serie ook, maar die knippen we eruit en dan gebruiken we alleen het antwoord.’

‘Dan ga ik uit eten natuurlijk.’

‘Hij gaat heel vaak mee uit eten, al zal dat wel lastig worden nu er een tweede komt. Soms neem ik een zakje mee met een zoete aardappel en wat sperzieboontjes en dan vraag ik bij rijks of ze het willen opwarmen. Maakt Joris [Bijdendijk, red.] er een vrolijk bordje van. Maar alles wat ik krijg proeft hij ook en laatst heeft hij zijn eerste hapje kaviaar gehad. Tot nu toe is lamsnier het enige dat hij heeft uitgespuwd en als het daarbij blijft ben ik best trots op hem. Pas waren we in een restaurant zonder kinderstoelen. Hebben we hem op een schoenendoos gezet en vastgebonden.’

‘Nee. Maar, dat is weer een andere zegen, mijn vriendin kan fantastisch koken. Als ik ga koken, ik kan ook goed koken, dan eten we pas om halftien ’s avonds. Eerst een kleine mise-en-place maken, van alles verzinnen en alles steeds verder uitbreiden. Zij kijkt wat er in de ijskast ligt en maakt daar snel iets heel lekkers van. Bovendien hebben wel altijd gedroogde shiitakes of ansjovis gestokt liggen. Als je wat trucjes kent kun je daar veel dingen lekker mee maken.’

‘Een deel staat op mijn kantoortje. Ik heb er aardig wat, maar niet zo veel als Johannes van Dam er had. Daar ben ik een keer geweest. Nerveus als een schooljongetje zei ik: wat een hoop boeken, heeft u die allemaal gelezen? Hij draaide zich om en antwoordde: “Dat vind ik een hele domme vraag, zeker van een historicus.” Dat waren natuurlijk allemaal naslagwerken. Die lees je niet.’

‘Al heel lang en elke twee weken krijg ik stemtraining. Dat is ook handig voor in het theater. Zeven jaar zat ik in Elvis-tributeband The Suspicious Minds en nu zing ik in Amæzing Snäke, een hardrockkaraokeband. Geweldig. Met cowboylaarzen, panterlegging en getoupeerde haren foute jarentachtigshit zingen, fantastisch. Plus natuurlijk een fles Jack Daniels gevuld met appelsap. Heerlijk.’

‘Zolang het niet elke dag moet blijft het een cadeautje. Maar dit klinkt wel heel cliché.’

‘Ja, knip er maar uit.’