‘Je moet me even helpen, hoe heten die kleine pannenkoekjes ook alweer die jullie hier hebben?’ Poffertjes? ‘Ja, poffertjes. Die hadden er natuurlijk in gemoeten.’
Niki Segnit lijkt oprecht te balen van deze omissie. Acht jaar heeft ze gewerkt aan het dikke oranje boek dat tussen ons in op tafel ligt. In Groot-Brittannië verscheen het onder de titel Lateral Cooking, maar de Nederlandse uitgever heeft daar gemakshalve gewoon Kookbijbel van gemaakt, omdat haar vorige boek Smaakbijbel heette.
Bijbel is wellicht wat te veel eer, maar dit boek een kookboek noemen zou het ernstig tekort doen. Er staan recepten in, zeker, maar geen gelikte foto’s van nonchalant-rommelige tafels vol eten. In plaats daarvan zijn er grafische illustraties van crespelle, kroketten en Punschkrapfen.
De meeste verwondering wekt echter het register. Daar tref je tussen gerechten als Circassische kip, Georgische notenstoof en Mexicaanse zonnebloempittensaus namen aan als Nora Ephron, Iggy Pop, Hildegard von Bingen, Marlon Brando, Woody Allen, Mark Rothko en David Foster Wallace. Niet direct types die culinaire associaties oproepen.
Maar wel bij Niki Segnit, wier associatieve vermogen grenst aan het krankzinnige. Ze begint over kastanjemeel en belandt dan zomaar bij The Blair Witch Project. De verhouding tussen pruimen en armagnac doet haar denken aan die tussen Charlotte Bartlett en Lucy Honeychurch in A Room with a View, en als ze haar moeder vertelt over een stoofpot met geschroeide aubergine kan in dezelfde zin zomaar de Duitse cultband Einstürzende Neubauten om de hoek komen kijken.
Dit zijn dan nog de voorbeelden die het boek daadwerkelijk hebben gehaald. ‘Je had de eerste versie eens moeten zien. Mijn redacteur heeft geregeld moeten ingrijpen.’
'Kookbijbel' van Niki Segnit is een boek over basisrecepten dat vol staat met historisch-culinaire weetjes. 'Eigenlijk doe ik niks anders dan iets wat er al heel lang is met frisse ogen bekijken.'
'Er zijn al miljoenen mensen die elkaar vertellen wat ze wel en niet mogen eten. Mijn motto is: alles met mate.'
Vliegende ribeyes
Segnit heeft, dat moge duidelijk zijn, een dartele geest. Ze is geen kok, presenteert geen kookprogramma en heeft geen column. Hoewel ze een aardig potje kan koken, is ze eerst en vooral schrijver. Haar Smaakbijbel, ook in Nederland een bestseller, bleek zo’n zeldzaam kookboek dat er nog niet was. Ze schreef daarin over combinaties van smaken, waarom ze wel of niet samengaan. In Groot-Brittannië werden er 250.000 van verkocht. Dat succes stelde haar in staat aan haar volgende project te beginnen. Acht jaar lang deed ze weinig anders dan lezen, koken en schrijven, al kreeg ze vier jaar geleden ook nog even een tweeling.
Al die research leidde tot vermakelijke historisch-culinaire weetjes. Neem de mijnwerkers in Alaska die hun zuurdesemstarter ’s avonds mee naar bed namen om het warm en levend te houden, of de mannen die in Spanje langs de deuren gingen met hamschijven die ze per minuut verhuurden aan huisvrouwen die een bonenstoofschotel wilden maken.
We weten nu ook dat Canadese kraanvogels door jagers in de vs ‘vliegende ribeyes’ worden genoemd, en dat de Ethiopische atleet Abebe Bikila in 1964 op de Olympische Spelen van Tokio de marathon won dankzij het drinken van rozenbottelsiroop. Keizer Haile Selassie schonk hem als dank een witte Volkswagen Kever.
Toch is Kookbijbel in de eerste plaats een boek over basisrecepten, die weer leiden tot andere recepten. ‘Ik ga uit van een aantal basisideeën, waaraan ik telkens iets toevoeg of verander. Zo zie je hoe recepten van over de hele wereld verwant zijn aan elkaar. Eigenlijk doe ik niks anders dan iets wat er al heel lang is met frisse ogen bekijken. Neem notenstoofpotten. Die worden in India en Iran gegeten, maar ook in Georgië en Zuid-Amerika.’
Zo reist Segnit in haar boek de hele wereld rond, al kwam ze in de praktijk niet verder dan de bibliotheek. Met twee peuters ga je nu eenmaal niet naar Ethiopië om te proeven hoe misir wot precies smaakt. Haar beperkte actieradius heeft geen merkbare invloed op haar enthousiasme. ‘Die Ethiopische linzen, o, die zijn zo heerlijk!’
Duivelse koolhydraten
Dat kan best zijn, maar hoe omschrijf je hoe iets smaakt zonder te vervallen in
clichés als ‘diepe houttonen’, ‘geconcentreerd zwart fruit’ of ‘een hint van vanille’? Op zulke holle frasen is Segnit niet te betrappen. Die haalt gewoon The Stones van stal als ze over Vietnamese noedelsoep schrijft. In haar Smaakbijbel omschreef ze het gouden duo limoen en koriander als ‘het woe-woe in “Sympathy for the Devil” – volstrekt en absoluut onmisbaar’.
‘Ik kom vaak uit bij muziek of romans als ik een goeie vergelijking zoek. Veel van deze recepten heb ik eindeloos vaak gemaakt, dan ontstaat er vanzelf een gevoel bij. Soms heb ik gelijk de juiste vergelijking, soms moet ik drie keer herschrijven. Ik zou geen boek over koken kunnen maken als ik niet zoveel plezier had in het schrijven zelf. Hoe leuk ik de praktische kant ook vind, voor mij is de poëtische kant belangrijker.’
Dat heeft ertoe geleid dat dit boek in Groot-Brittannië wel in The Times Literary Supplement is besproken, maar niet in traditionele kooktijdschriften. Hoe eervol ook, dat was nou ook weer niet de bedoeling, zegt Segnit een beetje sip.
Wat misschien niet helpt, is dat ze in Kookbijbel blijmoedig hoofdstukken wijdt aan brood, chocolade, suiker en saus. Precies die dingen waartegen het groeiende legioen foodies zich zo fotogeniek afzet op Instagram en in blogs. Toch wilde ze naar eigen zeggen heus geen statement maken met al die duivelse koolhydraten en suikers.
Zelf eet ze op z’n tijd ook graag een quinoasalade met geroosterde wortels. ‘Maar er zijn al miljoenen mensen die elkaar vertellen wat ze wel en niet mogen eten. Mijn motto is: alles met mate. Het leven is minder leuk als je niet af en toe brood en pasta eet. Als je weinig koolhydraten wilt eten, maak dan een keer je eigen pasta. Koken met koolhydraten is gewoon veel leuker dan koken met proteïnen.’
Snoepwinkel
Als kind was Segnit snoepverslaafd. ‘Ik ben eroverheen gegroeid, maar ik zou zonder moeite een heel gedetailleerde tekening kunnen maken van de snoepwinkel uit mijn jeugd. Dat magische Willy Wonka-gevoel dat je kreeg als je zo’n winkel binnenkwam, daar heb ik nog wel eens heimwee naar. In mijn jeugd was er zo veel keus, nu heeft Haribo alles overgenomen en smaakt alles min of meer hetzelfde.’
In Kookbijbel wijdt ze een hoofdstuk aan het maken van fudge, merengue en marshmallows. ‘Ik denk dat dit het moeilijkste hoofdstuk is. Werken met suiker vergt bepaalde vaardigheden. Het is zeer bevredigend om een hoop suiker in een berg snoep te veranderen. Je moet er alleen niet te veel van eten. Gewoon één of twee stukjes. En niet te grote hoeveelheden maken. We zijn gewend geraakt aan Amerikaanse hoeveelheden. Amerikanen bakken gelijk 36 cookies in plaats van twaalf biscuits, zoals wij.’
Niettemin is er voor de totstandkoming van dit boek behoorlijk wat suiker, boter en bloem doorheen gegaan in huize Segnit. In haar dankwoord schrijft ze: ‘Zestien opeenvolgende avonden panna cotta eten is een grotere beproeving dan het lijkt.’
Is dat dichterlijke overdrijving of ging het echt zo? ‘Zo ging het echt. Ik heb acht jaar over dit boek gedaan. Daarbinnen heb je twee of drie periodes waarin je heel geconcentreerd met één ding bezig bent. Mijn buren gaan inmiddels op de loop als ze me zien aankomen, omdat ze niet nog meer bakjes met vette of zoete dingen willen. Vroeger klopten ze nog wel eens aan als het lekker rook, in de hoop dat er iets voor ze over was, maar daar zijn ze al lang mee opgehouden. Toen ik met chocolademousse bezig was, was het wel zo makkelijk om in één keer twaalf verschillende soorten te maken. Ik probeerde zo veel mogelijk weg te geven, maar dat viel dus niet mee.’
Intuïtief koken
Over chocolademousse staat trouwens een heerlijke anekdote in het boek. Segnit beschrijft hoe ze in een kaarsverlicht restaurant zat met een nieuwe date. Het toetje bestond uit een enorme witte terrine vol chocolademousse voor twee personen. Ze hadden het over Martin Amis. Segnit schrijft: ‘Mijn date vond London Fields beter dan The Information; wat mij betreft was het andersom. Het leek een levendige en wederzijds verhelderende discussie.’
We spoelen even vooruit: na afloop van het geanimeerde gesprek blijkt Segnit de schaal gedachteloos geheel in haar eentje te hebben leeggelepeld. ‘De volgende keer dat ik hem zag was negen jaar later, en hij was getrouwd en wel, met drie kinderen.’
Als ze over ricottapannenkoeken schrijft, begint ze met de constatering dat dit typisch iets is voor ‘zongebruinde, in luchtig linnen geklede bewoners van penthouses of villa’s aan het strand’. Het soort mensen dat door de boeken van Donna Hay bladert zonder dat het ze opvalt hoe smetteloos en wit alles is. De steriele wereld van Donna Hay is duidelijk niet die van Niki Segnit, hoewel ze zich haast te zeggen dat ze niets tegen Donna Hay heeft. Ze kijkt überhaupt weinig kookprogramma’s. Alleen Masterchef verveelt haar na al die jaren nog altijd niet.
‘Ik ben opgegroeid met muziek, boeken en paarden. Koken kwam pas later. Maar ik had tenminste nog een moeder en een oma die zelf kookten. Inmiddels is er een generatie die is opgegroeid met ouders die alleen uit pakjes en zakjes koken. Mijn boek is een pleidooi voor intuïtief koken. Dat zijn veel mensen verleerd. Ik heb zelf ook leren koken uit kookboeken en het is moeilijk om het recept los te laten. Nu ik erop terugkijk denk ik: waar was ik zo bang voor? Durf te experimenteren. Het is nooit leuk om eten te moeten weggooien, maar los daarvan: wat is het ergste dat er kan gebeuren?’