Chef-kok en kookboekenauteur Noni Kooiman bakt een bojo en vertelt ondertussen over de zesdelige culinaire reisserie Paramaribo pepers. ‘In Suriname bereidt iedereen gerechten op zijn eigen manier, en dat is dan natuurlijk de beste.’

Wie het huis van Noni Kooiman binnenstapt, ziet meteen dat hier kookliefhebbers wonen. De benedenverdieping staat volledig in het teken van eten: de ene muur wordt in beslag genomen door het aanrecht, tegen de andere muur staat een vintagekast met servies en kookboeken. ‘De zitkamer is hierboven, maar we zijn eigenlijk meestal in de keuken,’ zegt Kooiman (1993), die hier woont met haar vriend, die ook kok is, en haar twee jonge dochters.

Kooiman stond jarenlang in de keuken van verschillende bekende Amsterdamse restaurants, werd kookboekenschrijver, receptontwikkelaar en foodstylist en tegenwoordig is ze ook presentator van een reis- en kookprogramma over Suriname. Op het aanrecht heeft ze ingrediënten klaargezet, want tijdens het interview gaat ze een echte Surinaamse bojo bakken.

‘Een bojo is een creoolse cassavekokoscake,’ vertelt ze. ‘Mijn vader is creools-Surinaams en mijn moeder komt uit Twente. Dit aten we altijd op verjaardagen. Het is een familierecept waar ik mijn eigen interpretatie aan heb gegeven. Mijn tante doet er bijvoorbeeld geen kokosolie bij, ik wel. Zo gaat dat in Suriname: iedereen bereidt de gerechten op zijn eigen manier, en dat is dan natuurlijk de beste.’

De geraspte cassave en het kokosmeel komen van de Surinaamse toko. In een wodkafles heeft ze van gebruikte vanillestokjes zelf vanille-extract gemaakt. Uit een plastic flesje giet ze amandelsiroop die een familielid meebracht uit Suriname bij het mengsel. ‘Dat is orgeade, ook heerlijk om als limonade te drinken.’

‘Je kunt aan het eten zien wat iemands achtergrond is: creools, Hindostaans, Chinees, Javaans, marron of inheems’

Noni Kooiman

Geschiedenis

‘Eigenlijk is dit de makkelijkste cake die er is,’ zegt ze terwijl ze een ovenschaal invet. ‘Het luistert niet zo nauw welke hoeveelheden je erin doet, er zit geen ei in en hij hoeft niet te rijzen.’ Binnen een mum van tijd staat de bojo dan ook in de oven. Aan de keukentafel vertelt Kooiman hoe ze van een restaurantkok een televisiegezicht is geworden.

‘Ik ben in Amsterdam geboren en als kind heb ik een paar jaar in Suriname gewoond. Na de middelbare school heb ik in een bakkerij in Parijs gewerkt en daarna werd ik restaurantkok. Ik vond het geweldig: je werkt heel hard en aan het eind van de avond heb je samen een euforisch gevoel omdat het weer is gelukt. Maar het is wel moeilijk te combineren met een gezin. Daarom ben ik kookboeken gaan schrijven. Bovenaan mijn lijstje stond een boek over de Surinaamse keuken, waarin ik ook meer over de geschiedenis van Suriname wilde vertellen.

© VPRO

In Klaaskreek, Suriname, bereiden Noni Kooiman en Hein een hert dat hij geschoten heeft

Dat boek verscheen twee jaar geleden en heet Switi Sranan. ‘Voor mijn boek heb ik veel onderzoek gedaan, ook in Suriname. Ik wilde graag meer doen met de Surinaamse geschiedenis en met het eten. Toen ik tv-producent Machteld van Gelder ontmoette, zag zij er een programma in. Ze is met het boek onder haar arm naar Hilversum gegaan en uiteindelijk kon ik op reis.’

In Paramaribo pepers reist Kooiman door Suriname en maakt ze elke aflevering een gerecht klaar met iemand: vanaf het oogsten van de groenten, het slachten van een dier en de inkoop op de markt totdat het op tafel staat. ‘Je kunt aan het eten goed zien wat iemands achtergrond is: creools, Hindostaans, Chinees, Javaans, marron of inheems. We wilden graag ouderen spreken en bij hun persoonlijke geschiedenis blijven. Ik heb met zes heel uiteenlopende mensen gekookt en allemaal vertellen ze ondertussen hun verhaal. Dat is natuurlijk ook onderdeel van de Surinaamse geschiedenis.’

Vruchtbaar

In de Surinaamse cultuur is eten het allerbelangrijkste wat er bestaat, vertelt Kooiman, terwijl haar keuken al naar kokos begint te geuren. ‘Eten en schoon zijn. “Heb je al gegeten? En ben je al gebaad?” Dat hoorde ik de hele dag toen ik jong was. Als je ergens op visite komt krijg je meteen een bordje rijst met iets, of een koekje, of whatever. Er is altijd eten en mensen vinden het ook heel leuk om erover te vertellen, heb ik gemerkt.’ In de serie valt ook op hoe vruchtbaar het Surinaamse land is, de heerlijkste dingen hangen voor het grijpen aan de bomen. ‘Alles groeit heel goed, al was er wel droogte toen ik er was. Maar als het mangoseizoen is, ligt de hele straat vol rijpe mango’s. En ook al is er soms geen geld, veel mensen hebben een stukje grond waarop ze groente verbouwen of waar ze een kip of een eend hebben rondlopen. Ze koken thuis behoorlijk gezond, vers en met veel groenten.’

‘Omdat er zo veel culturen zijn in Suriname kun je steeds weer nieuwe smaken ontdekken’

En zelfs voor iemand die een boek over de Surinaamse keuken heeft geschreven, was er nog veel te ontdekken. ‘Als je in Suriname aan iemand voorstelt om samen te gaan koken, zul je nooit alleen maar gerechten voorgeschoteld te krijgen die je al kent. Er zijn zo veel culturen en manieren om gerechten te maken, daardoor kun je steeds weer nieuwe smaken ontdekken. Zo heb ik met mijn tante een soep gemaakt van groene bananen, kip en kokos. Met een Chinese meneer heb ik een zwarte soep gemaakt die ik nog nooit had geproefd, maar bijvoorbeeld ook een zoetzure varkenspoot.’

© VPRO

Goudbruin

Die rijkdom, verscheidenheid en gastvrijheid vindt Kooiman belangrijk om in de serie naar voren te brengen, zegt ze. ‘Suriname is echt een heel fijn land om te zijn. Er is natuurlijk een gruwelijke geschiedenis en het leven is er nu ook vaak zwaar. Maar desondanks heb ik echt het gevoel dat Surinamers veel van hun land houden en er trots op zijn. Ze proberen er het beste van te maken. En als je bij iemand op het erf komt en je krijgt een glaasje orgeade en een bordje kip is dat eigenlijk alles wat je wil. Dus ga allemaal een keer naar Suriname, dat kan ik iedereen aanraden.’

Als na ongeveer een uur de bovenkant van de bojo goudbruin is geworden, is Kooiman tevreden. Nadat de cake een beetje is afgekoeld snijdt ze er twee stukjes af die ze op een schoteltje legt. ‘Mijn vader zei altijd dat ik dit moest maken voor mijn collega’s in de restaurants waar ik werkte. Maar ik vond dat niet zo passen bij de verfijnde patisserie die ze daar maakten.’ De cake doet een beetje denken aan een kokosmakroon, met een elastische structuur vanbinnen en een heerlijk knapperig korstje. ‘In Suriname zouden ze waarschijnlijk zeggen dat er meer suiker in moet, maar ik vind het lekker als het wat minder zoet is.’

Voor wie niet direct het vliegtuig naar Suriname kan nemen, is dit een heerlijk alternatief.

Paramaribo pepers

zaterdag 11 mei

npo 2 19.20-20.00 uur

Recept voor de bojo van Noni

75 g rozijnen

75 g bruine rum

1 kg geraspte cassave (uit de vriezer, ontdooid)

300 g geraspte kokos

400 ml kokosmelk

150 ml volle melk

50 g kokosolie, gesmolten

200 g rietsuiker

½ tl zout

1 el orgeade

1 el vanille-extract

50 g roomboter + extra om in te vetten

Ovenschaal van circa 23 x 23 cm

Verwarm de oven voor op 165 °C. Week de rozijnen in de rum en laat even staan.

Meng alle andere ingrediënten behalve de boter in een kom. Vet de bakvorm royaal in met boter. Schep de rozijnen en de rum door het mengsel en schep alles in de kom. Strijk de bovenkant glad en verdeel de blokjes boter eroverheen.

Bak de cake in 50 à 60 minuten gaar en goudbruin. Prik er als test een scherp mesje in, als die er schoon uit komt is de cake klaar. Als er nat beslag aan het mesje zit moet hij nog iets langer.

Laat de bojo minimaal 30 minuten afkoelen voordat je haar aansnijdt.

word abonnee

de vpro gids in je mailbox?

nieuwsbrieven