Onze hongerige hersenen

‘De psychologie van de etende en drinkende mens steunt meer op speculatieve beschouwingen dan op feiten,’ aldus de Culinaire encyclopedie van Winkler Prins uit 1961, maar gelukkig biedt de psychoanalyse enig soelaas: het verlangen naar lekker eten hangt samen met ‘het zuigen, lebberen en knabbelen als overgebleven lusthandelingen van de eerste levensjaren’, zoetekauwen hebben in hun jeugd te weinig tederheid ontvangen, gulzigaards lijden aan narcisme.

Zestig jaar later zijn Freuds theorieën zelf als speculatief afgeserveerd en is ons eten en drinken object geworden van ‘serieuze’ wetenschap. Waar de encyclopedie nog grossiert in huis-tuin-en-keukenverklaringen ten aanzien van ons eetgedrag en het eten zelf – wat te denken van tastende, bijna literaire omschrijvingen als ‘kromvormig-knappend-hartig-vet (kroepoek)’, ‘slijmachtig-licht-week-zout (mossel)’, of ‘schuimend-prikkelend-bitter-koel-geelachtig (bier)’ – daar is het aantal deelvakgebieden waar onderzoek naar smaak en eetgedrag wordt gedaan de laatste jaren geëxplodeerd. Gedragswetenschappelijk onderzoek heeft een vlucht genomen. Onderzoek naar beloningscentra in hersengebieden diende zich aan, evenals de moleculaire endocrinologie en het specialisme food oral processing (resulterend in artikelen met intrigerende titels als ‘the dynamic texture perception of sausages’).

Wetenschap drong ook de keuken binnen. Driesterrenchefs als Ferran Adrià (van restaurant El Bulli) en Heston Blumenthal (restaurant The Fat Duck) grondvestten de ‘moleculaire keuken’, waarbij onderzoek naar fysisch-chemische processen, eiwitten en enzymen tot nieuwe inzichten leidde op het gebied van voedselbereiding. Nee, die biefstuk liever niet in een pan met sissend vet de taaie vuurdood in gejaagd; beter is vacumeren en dagenlang in water van vijftig graden verwarmen, vanwege het lage bindweefselgehalte, en ja, frituren met ijskoud stikstof, waarom niet?

De chefs experimenteerden ook naar hartenlust met de invloed van onze andere zintuigen op de smaakbeleving. Blumenthals signature dish was ‘Sound of the Sea’, waarbij gasten oortjes inkregen waardoor de smaak van de oesters werd versterkt door het geluid van krijsende zeemeeuwen en de branding. Natuurlijk, het inzicht dat smaak door ‘externe’ factoren wordt beïnvloed is van alle tijden, veel verder dan algemene observaties over het belang van een mooi opgemaakt bord (het oog wil ook wat) en in goed gezelschap smaakt eten beter (in de encyclopedie: ‘door zorgen gekweld smaken ons de heerlijkste gerechten niet’), kwam het echter zelden.

Maar dat is nu aan het veranderen volgens Charles Spence, hoogleraar experimentele psychologie in Oxford. In 2017 verscheen van zijn hand Gastrofysica, de nieuwe wetenschap van het koken, waarbij ‘gastrofysica’ – een door Spence zelf gemunte term –staat voor onderzoek naar factoren die de ‘multizintuiglijke’ ervaring bij het eten en drinken beïnvloeden. Spence won een Ig Nobelprijs (een alternatieve Nobelprijs voor ludiek onderzoek) voor onderzoek naar ‘akoestische chips’, waarin hij aantoonde dat je met geluid de perceptie van knapperig kan manipuleren: die ervaring van knapperig ontstaat, zo blijkt, slechts in beperkte mate in de mond en is vooral het resultaat van het geluid dat klinkt wanneer we het voedsel tussen onze tanden verbrijzelen.

In zijn boek beschrijft Spence tal van dergelijke zintuigelijke experimenten. Het gaat over eten in vliegtuigen: het geluid van de motoren maakt dat we minder proeven en dat voedsel dat we op de grond veel te zoet zouden vinden plotseling lekker smaakt; over eten van verschillende kleuren servies; over de invloed van vorm: chocola met afgeronde hoeken smaakt zoeter; over het fenomeen dat ons eten ons beter smaakt nadat we – in het tijdperk van Instagram en foodporn aanbeland – er eerst een foto van maken. Er waren al sterrenrestaurants die gerechten uitserveerden op servies met een uitsparing voor een smartphone.

Dat dergelijke kennis ertoe kan bijdragen dat ons eten ons nog lekkerder smaakt staat wel vast – en is fijn voor de sterrenchefs en hun clientèle –, maar belangrijker nog is dat het aanwijzingen oplevert over hoe we onze smaakbeleving dusdanig kunnen manipuleren dat we gezonder gaan eten: minder vet, minder zout, minder suiker – gewoon minder. Als chocolade met afgeronde vorm zoeter smaakt kun je het suikergehalte terugbrengen zonder dat het ten koste gaat van de smaak. Als je weet dat de meeste smaak in de eerste hap zit kun je het meeste zout in de buitenkant van de chips concentreren en zo het totale zoutgehalte verminderen.

‘Ik heb ooit een keer in een sterrenrestaurant gegeten. Daar eet je niet zo veel, dat viel me op. Je wordt er niet overvoerd met frietjes en gehaktballen. Alles is erop gericht je bijzondere dingen te laten proeven en ervaren en je op die manier een gevoel van verzadiging te bezorgen.’ Kees de Graaf is hoogleraar Sensory Science and Eating Behaviour in Wageningen. Hij doet onderzoek naar de relatie tussen eetgedrag en smaak, een vakgebied dat almaar uitdijt, zoals het object van onderzoek zelf trouwens ook. Was er in de encyclopedie uit 1961 nog sprake van vier basissmaken – zoet, zuur, zout, bitter –, tegenwoordig weten we dat er ook zoiets als ‘umami’ bestaat: de smaak van eiwit. Onderzoek naar het bestaan van vet als zesde smaak is gaande, zelfs is al sprake van een zevende smaak: die van koolhydraten.

‘Smaak wordt meestal heel erg hedonistisch geïnterpreteerd,’ zegt De Graaf, ‘puur als beloning, maar ik zie het ook als instrumenteel. Smaakstoffen representeren voedingsstoffen, daarom word je er ook blij van. Zodra je eet, signaleert je tong dat er voedingsstoffen binnenkomen en daardoor stop je op een gegeven moment met eten. Je herkent de voedingswaarde via de smaak. Als je een paar repen chocolade opeet – genoeg voor de energiebehoefte van een hele dag – is je maag lang niet vol, maar toch ervaar je verzadiging.’ Synthetische suiker, zout en vetvervangers lijken de voor de hand liggende oplossing.

Nepchocola die wel zoet smaakt en een ‘vetervaring’ geeft, maar in werkelijkheid nauwelijks calorieën bevat, het lijkt het ei van Columbus. Maar zo eenvoudig ligt het niet, zegt De Graaf. ‘Ik heb onderzoek gedaan naar een vetvervanger: olestra. Dat is een molecuul dat smaakt als vet en zich gedraagt als vet in een voedingsmiddel, maar tegelijk een zodanige structuur heeft dat het niet wordt opgenomen door je maag-darmkanaal. Je krijgt er dus geen energie van. Ik deed studies met croissantjes. Dat ging eigenlijk wel goed. Er was alleen één probleem: het verteerde niet, het liep zo door je heen.’

Hij lacht: ‘Anal leakage is de juiste term, geloof ik. Procter en Gamble hebben het nog wel op de markt gebracht, het zat in Pringles, maar zonder veel succes. (De maag-darm-problemen bleken in de praktijk mee te vallen, het was vooral ook de daaruit geboren reputatie en de grappenmakerij die de olerta-chips de das om deden, red.) Maar ik denk wel dat op dat gebied voortgang kan worden gemaakt. Wat ook veel kan opleveren is de manipulatie van de structuur van eten, zodat je er langer over doet. Ik denk dat je op een slimme manier je voedsel zo kunt ontwerpen dat mensen er minder van eten, terwijl ze wel dezelfde verzadiging ervaren.’

Waar De Graaf onderzoek doet naar eetgedrag en smaakbeleving, daar zoekt Gertjan van Dijk – ‘Ik bestudeer proefdieren, maar ook wel mensen’ – naar oplossingen in het brein. ‘Wanneer je iets lekkers eet, zorgt dat voor een effect in de beloningscentra in je hersenen,’ zegt Van Dijk, hoogleraar Integratieve Neurobiologie van de Energiebalans in Groningen, ‘met name de combinatie van suiker en vetten heeft een sterk effect.’

Hij refereert aan een invloedrijk onderzoek uit 2010 van Johnson en Kenney waarin ratten op een dieet werden gezet van bacon, worstjes, cheesecake en chocola en vervolgens werd gekeken wat in de hersenen gebeurde. De uitkomst: exact hetzelfde als bij ‘andere’ verslavingen. De ratten hadden steeds meer lekkers nodig om dezelfde bevrediging te krijgen. Andere uitkomst: als je de ratten vervolgens van dat ‘dieet’ afhaalde bleef de verandering in beloningssysteem nog heel lang in stand – in mensenverhoudingen: nog vele jaren.

Het is geen fijne boodschap voor de dieetvolgers onder ons. Die terugval zit diep in ons brein geprogrammeerd. In de strijd tegen overgewicht heeft diëten zo z’n makkes. Voor mensen die echt aan extreem overgewicht lijden is minderen een zeer lastige opgave, zegt Van Dijk. Wat wel bewezen helpt is bariatrie, een operatie waarbij het maagdarmstelsel wordt omgeleid, waardoor je minder voeding kunt innemen. Maar er is een groep mensen die zo extreem verslaafd is aan eten, die in korte tijd heel veel eten – die lijden aan binge-eating disorder – die zo’n operatie juist niet mogen ondergaan, ‘bot gezegd, omdat dan het gevaar dreigt dat ze uit hun darmen barsten.’

Voor die groep experimenteert Van Dijk nu met deep brain stimulation. ‘In de hersenen wordt een stimulator ingebracht. Die elektroden geven de beloningscentra als het ware een reset, waardoor mensen minder last hebben van die aandrang om te bingen. Proefjes bij ratten waren succesvol. Binnenkort hopen we te starten met een proef bij mensen.’

Het is een ingrijpende procedure, maar volgens Van Dijk toch verre te prefereren boven een andere potentiele behandelmethode: rechtstreeks ingrijpen in het DNA, iets wat bij proefdieren al succesvol gebeurde. ‘Je kunt dopaminereceptoren manipuleren – dopamine is een neurotransmitter die in het beloningscircuit een belangrijke rol speelt –, en dat heeft allemaal effecten op wat die dieren eten. Maar je weet niet wat je daarmee verder nog introduceert, en zo’n elektrode kun je weer verwijderen, een ingreep in het DNA is onomkeerbaar.’

Het zijn wel juist die genen waar we mee worstelen, zegt Van Dijk, ‘we zijn uitgerust met de genen van onze voorvaderen, genen gericht op hoe om te gaan met voedselschaarste. In de maatschappij waarin we leven is eten dag en nacht onder handbereik, maar onze hersenen reageren nog steeds hoe onze voorvaderen reageerden: ik zie voedsel, en dus moet ik dat eten, want ik weet niet wanneer de volgende maaltijd zich voordoet. Ja, we zijn verdwaald in de tijd, daar komt het een beetje op neer.’