Voor de 85-jarige meesterchef Jiro Ono zijn sushi en leven één. Bij de viersterrendocumentaire Jiro – Dreams of Sushi serveren we een filmbeschouwing plus culinaire Japan-impressie.

Wie nooit in Japan is geweest, kan slechts gissen naar het geurenboeket in een sobanoedelrestaurant, de stilte tijdens een herbergontbijt, de sfeer in een simpel ingerichte sushibar. Op foto’s, in films krijgen we een indruk, ja, maar weten kunnen we het niet.

Veelvuldig bezoek aan Japanse eetgelegenheden in den vreemde – vaak uitgebaat door Chinezen – vertelt ons niets. Immers: we wandelen er naartoe door westerse straten, kunnen de menukaart lezen, we begrijpen de serveerster en zij begrijpt ons. Hannesend met stokjes beleven we een getransporteerd, vertaald, geïnterpreteerd genoegen.



Niettemin ontgaat fijnproever noch estheet de sobere elegantie van een tafel met gyoza, wakamesalade, yakitori en de pot groene thee. Van een rechthoekig bord met daarop die geraffineerde rauwe-vis-op-rijst-sculptuurtjes. Een perfect uitgevoerde gunkan ikura – ovaal noribootje gevuld met rijst en zalmeitjes – is het sushipendant tot een haiku of een reeks karakters in shodo, Japans schoonschrift. Alle franje is er als het ware in verzonken om tot de essentie van vorm, textuur en smaak te komen.

Aarde. Zee. Kleur. Balans. Subtiliteiten in puurheid. Wellicht is ter plekke streng doch liefdevol bereide sushi van de beste ingrediënten de ultieme gastronomische symbiose van smaakpapillenstreling, schoonheidservaring en bewuste, zen-achtige voedselbeleving.

Jiro Ono, de 85-jarige chef van het tien stoelen tellende sushirestaurant Sukiyabashi Jiro in Ginza, Tokio, heeft van het streven naar die volmaaktheid zijn levenswerk gemaakt. In Jiro – Dreams of Sushi (2011 ) tekent David Gelb in fijne, exacte lijnen zijn portret. Kijken naar Jiro die met magere tonijnfilet, huisgerookte paling, kleefrijst en sojakwast in de weer is, dat is kijken naar een illusionistenballet voor tien vingers en twee handpalmen.

Voor de met stoïcijnse arbeidsdiscipline en de hoogste kwaliteitseisen behepte Jiro – grootgeschopt tijdens een liefdeloze jeugd met een alcoholistische vader – zijn sushi en leven één ondeelbare entiteit. Achteloos koken is achteloos eten is achteloos leven.

Wereldwijde sushiconsumptie reduceert de rauwe Nippon-visspecialiteiten tot ontworteld, terloops gegeten massaproduct. Antithese, dus, tot dat wat de bejaarde chef een leven lang uitdraagt. Scènes op de Tsukijivisafslag, waar oudste zoon Yoshikazu ’s ochtends naartoe fietst om voor vaders Michelin-bekroonde etablissement topkwaliteit te selecteren, tonen pijnlijk de gevolgen van roekeloze overbevissing.



Gedreven mannen
Behalve uitmuntende culidocumentaire, met ritmische precisie gesneden in eenzelfde straf tempo als dat waarin de oude baas de sushi bereidt, is Jiro – Dreams of Sushi een roerend vader-en-zonenverhaal.
Drie discrete, gedreven mannen, door hiërarchie en talent van elkaar gescheiden, door bloed en traditie met elkaar vergroeid.

Zoon Yoshikazu assisteert pa en is diens gedoodverfde opvolger, jongere broer Takashi drijft een restaurant in de wijk Roppongi. Beiden zijn als onberispelijke shokunin, ambachtslui, virtuoos met het peperdure, kanjigegraveerde fileermes. Geen van tweeën kan, naar eigen zeggen, in vaders schaduw staan. Hun toewijding om zelf, ooit, héél misschien, het niveau van de sensei te bereiken grenst aan zelfverloochening.

In de ogen van zijn zonen en van Japanse en internationale connaisseurs is vader Jiro ongeëvenaard. Die onaantastbaarheid heeft iets verhevens en eenzaams tegelijk. Om een haiku van Ogihara Seisensui (1884-1976) te citeren: ‘Op zijn weg alleen / schijnt de maan aan de hemel / met zilveren glans.’ Jiro-san ziet zichzelf als niets anders dan een eeuwige leerling die ’s avonds na sluitingstijd belooft de volgende dag beter te presteren.

Volharding. Perfectionisme. Schoonheid. Telkens opnieuw, in de bedrieglijk eenvoudige gerechtjes die binnen seconden de handen van de meester verlaten. Soms, wanneer hij even pauzeert of over het vak praat met een schavuitige rijsthandelaar, glimlacht Jiro Ono. Z’n ogen twinkelen. Op zo’n moment raakt Jiro – Dreams of Sushi zelf aan de essentie der dingen en openbaren 85 Japanse Jirojaren zich in al hun diepte en rijkdom. En dan weet de toeschouwer, even aangeraakt en die glimlach echoënd: het leven is mooi. 

----------------------------------------------------
Soep met stokjes
Een verblijf in Japan is voor een westerling elk moment een avontuur en het culinaire aspect neemt daarvan een niet gering deel voor zijn rekening. De dag begint er immers met rijst, zeewier, vis, tofu en een zure pruim. En misosoep, vaste prik aan de Japanse tafel. Kleine gerechten bepalen de dis, die zich onderscheiden in wijze van bereiding: er is gekookt, gestoomd, gebakken, gefrituurd, ingelegd of rauw gelaten.

De wijze van presenteren moedigt een andere manier van consumeren aan; er is zo duidelijk aandacht besteed aan elk detail, dat een achteloos verorberen barbaars zou zijn . In Japan ben je niet alleen wat je eet, je bent ook hoe je eet. Niemand doet dat op straat. In de loop een broodje, of een andere snelle snack, het gebeurt niet. Tenzij het kersenbloesemtijd is, dan verrijzen er kraampjes onder de lichtroze bomen waar men gefrituurde zoete aardappel in een bekertje verkoopt, of op poffertjes lijkende bolletjes gemaakt van ei en gevuld met inktvis.

Eten doet de Japanner thuis of in een eetgelegenheid. Zonder schoenen gezeten op tatami- matten aan een lage tafel, terwijl het licht valt door het rijstpapier waarmee de houten schuifdeuren bekleed zijn. Of vanaf een gelakt dienblad waarop diverse kommetjes en schoteltjes staan, die qua vorm en kleur op de inhoud zijn afgestemd. Zitten op een stoel zoals wij het gewend zijn, ook dat komt voor. Om bijvoorbeeld soep te slurpen waarin bleke, taaie bollen drijven.

Sommige eetraadsels gaan onopgelost mee naar huis. Restaurantetalages informeren over de kaart door middel van met kleurig plastic voedsel opgemaakte borden, fraaie rechthoekige meeneemmaaltijddozen heten bento en zijn verdeeld in vakjes gevuld met groente, tempura en kleine verrassingsvisjes.

IJs is grijs als het is gemaakt van zwarte sesam , slappe koekjes in visvorm blijken gevuld met zoete rode bonenpasta. Het in een van de talloze dag en nacht geopende minisupermarkten gekochte brood is belegd met spaghetti en gember, beelden van een soort wasbeertjes – tanuki – wijzen de weg naar plekken waar alcohol geschonken wordt en noedels op het menu staan. En o ja, sushi, thee en sake, dat is er natuurlijk ook, in verwonderland Japan.
Angela van der Elst